类别:好文转载 / 日期:2022-08-01 / 浏览:119 / 评论:0

孜然粉的配比 干料


桂皮十五克。刮干净。


香叶五片


山奈五片。


八角两瓣。


胡椒粒15克


茴香15克。


草果去籽的。两个


把这些用石臼捣碎。


加入半斤孜然粒。放进料理机打碎。


这是一个晚上的用料。


至于酱汁呢简单


芝麻香油 100克


提炼好的鸡油50克


生抽五十克


老抽五克。


蒜100克


姜20克


姜蒜打成汁,混合到这个里面。烤的时候烤干,烤到滋滋冒油了在刷。


至于为什么不放盐呢。待会后面说。


然后凤球唛的排骨味王半包。


这是给那些喝酒的人准备的。


也就是擦完料汁烤干在撒上一一丢丢,冒油了。丢孜然粉


至于客户要吃麻辣的。简单


辣椒油配方


葱50g


洋葱100g


姜50g


菜籽油2000g


鸡油100g


芹菜段100g


香菜带根 100g


八角两个


小茴香一把


桂皮大拇指粗细的一段。


草果两个去籽


把这样蔬菜类的先小火炸干,捞出来控干油分。不要了


香料小火炸出香味来。提前用温水加高度白酒浸泡一小时。


然后辣椒面细的微辣半斤,中辣半斤。先用冷油拌匀。丢一点点。芝麻。


分三次淋入热油。


如果想要突出辣味,就加一点点食用碱。


不然就直接加点陈醋。和高度白酒。放凉就能用。


配上干花椒面OK的


至于食材呢。有的串好了。按包卖的。


比如骨肉相连。锋羊肉。等等


热狗,蟹柳自己串。不要买蟹味棒,不好吃。


按品种20串打一个包。都朝一个方向放


油炸豆腐块。一天最大拿三斤,也是方形盘子冷藏。


蘑菇,香菇,按一天的量卖。自己串,然后放方形盘子里,冷藏。


请附近居民串。一毛钱一串


或者你干脆雇个人。


鸡翅尖,买回来解冻,用粗盐抓洗两遍。在把多余的毛用镊子夹掉。这个可以多备一点


鸡翅中,也是要用盐抓洗。


鸡翅膀,鸡腿。不要先改刀,按品种打包


鸡爪子,也是抓洗干净,清理那些黑膜。把爪子剪了


鸭爪,一样。这两个难熟,要裹上面粉炸一下。


面粉浆


玉米淀粉100克


酵母五g


面粉三两。


鸡蛋两颗


鸭蛋一颗


盐一丢丢。


葱一点点。


然后加入一点点的加入清水慢慢搅匀。直到能缓缓滴落,同时能挂住筷子就OK了


蔬菜类的,看自己吧。用油炸一下。直接拌比较好。


羊肉,牛肉自己切了串。


切薄片。一厘米宽度。长度在8厘米。厚度也差不多是一个硬币的厚度


一斤大概可以串三十串。


加入洋葱丝半个,米酒适量。


那个孜然粉。5g盐,生抽,老抽。姜片,新鲜的沙姜切细粒。一起腌制三十分钟。对了鸡蛋来一个个。前面忘记了


牛板筋这些都是现成的。串好了


还有一些丸子啥的。那个简单


可以推出辣炒花甲


花甲一斤提前用,盐加油浸泡半个小时,搅动搅动。吐砂。


然后烧热水,直接把壳烫开。直接捞出来,冲洗。沥干备用


四分之一的洋葱切丝。


两粒蒜,切末,姜末一点点


郫县豆瓣剁碎 20g。


菠萝四分之一个。切成薄片。硬币厚度。将以上配料下锅爆香直接加花甲。一点点米酒


辣椒段丢一点


胡椒粉。翻炒。临出锅前丢点青蒜叶子段。OK


炒螺丝。


螺丝去尾巴。开水汆烫。捞出。按这个比例炒,加点辣椒酱即可


麻辣螺丝


5斤螺丝养几天吐沙,换水。


然后开水汆烫。捞出来洗干净。


姜片爆香,加入干青花椒粒。郫县豆瓣酱剁碎。火锅底料50g现在有这种规格的


炒出香味了。加入螺丝,啤酒两瓶。牛骨汤。 盐煮个小火一小时。


上桌前热一下丢点香菜OK的


牛骨汤。


就一根牛棒骨,过水,加白酒,姜葱,去腥。


捞出洗净。


鸡架也是这样处理。


然后一起下锅煮。水开打浮末,小火慢慢炖他几小时。用那个蜂窝煤炉。水多加一点。


可以加上广东的神级作品,大地鱼干。一起熬。


然后用来煮螺丝。全程所有的调味料没有鸡精,味精。是你生意好坏的关键


不要想成本略高。好味道,才能賺钱。


烧烤主要的利润是酒水。


关键技术点来了。


木炭放燃气灶上烧透了,要买那种无烟的有机碳。这个耐烧,一箱二十斤大概在40到55之间


然后堆起来,引燃其他炭,要留一定的空间。电风扇对着吹一会就好了。或者电吹风。


然后烤之前加入香叶。一丢丢茴香籽。


这个是去除炭的那股碱味。同时还能增加食材风味。


如果火不够旺就滴几滴油。


然后等那个灰落了再烤。


鸡翅类的食物,本身富含油脂。不需要刷油。慢慢烤出水分,在改刀。这个时候里面的血水才能排出来。用干净的刷子刷干净。勤翻面。二十秒翻一次。烤干了擦料汁。直到出现很多白色的小泡泡。


在根据实际情况,增加一点点排骨粉。不要多,这个里面有盐味的。然后撒上孜然粉。在烘烤一会等他吸收就可以上桌了。


有了我这配方,你还需要请师傅嘛,请服务员。水灵一点的,结婚女性。帮你卖酒就好。


然后有了牛骨汤做基础,可以在推出一些小炒来。


不要讲什么怕没有客人,第一天,第二天,第三天。发现问题立马改。生意都是靠口味好的食材,树立起口碑来的。慢慢的你还愁没生意嘛、


消费大几百的。送两瓶啤酒。端个杯上去,碰两杯,顺便问一下口味,咸淡。该上烟就上烟。


任何时候,不要搬个椅子坐店门口。这把自己财路赌死了。


还有点单的时候,所有食材一定要记清楚。


算账的时候,要算仔细。消费个100。三五块钱的零头就抹了。


如果哪桌喝的比较多,一定要把酒瓶整理到一边。


不然会干仗。喝酒的,安排坐里面一点,不喝酒,靠门口一点。


要学会合理安排桌位,喝酒的桌,尽量安排隔得远一点。虽然现在的人都有素质,喝多了,难免搞事情。




二更,简单的说一下,为什么不放盐呢,第一个生抽老抽已经是带盐味的了。加上过早的放了盐,会破坏肉的蛋白质。从而到了最后,是又干又柴。


那个排骨粉,是含鸡精和盐的。


人家带着小朋友来消费。盐含量太高了,也不好。


至于为什么不提前刷油呢……


是一多数肉类本来就富含油脂。羊肉,牛肉。你选带点油的。一块瘦的,一块肥的挨着串。烤的时候这个油脂已经已经足够多了。烤羊肉串,最大的精华就是他本身的油脂。


前面已经腌入味了。油脂过多会充满了油腻感。用北方的理解就是齁挺。


然后前面没有讲腌肉时间。一半就是营业前现串现腌制。在腌肉配方忘了一个重要性的元素。鸡蛋。其实用鸭蛋最好。


牛羊肉膻味比较大,改刀以前抓用盐抓洗几次。去除多余的血水。然后冻两三个小时在切。就不会打滑。在腌制30分钟左右。把鸡蛋加进去。是为了锁住水份。为啥鸭蛋更好呢……源于它的蛋白质不容易被分解。炸鸡脚鸭爪的糊糊里面我也有添加。


这是我以前在烧烤店打工的时候,看老板操作的。我后来也是自己研究。结果还是非常好的


来源:https://www.zhihu.com/answer/2593237254

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